Destacan los beneficios nutricionales de los alimentos procesados

"Los científicos en alimentos y los consumidores hablamos distintos idiomas y eso hace que a veces surjan dudas. Pero si me preguntan sobre lo que comemos, lo primero que les puedo decir es que la comida que ingerimos es segura; los alimentos que compramos en el supermercado son seguros".

De esta manera directa y sin titubear, Janet Collins, presidente del Institute of Food Technologists (IFT) de los Estados Unidos de Norteamérica, comenzó a derribar varios de los mitos que giran en torno a los alimentos procesados durante una charla que brindó en Buenos Aires a periodistas especializados en temas de salud.

La experta, que llegó al país para participar en Rosario del XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, organizado por la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA), aclaró que todos los productos hoy disponibles en las góndolas fueron previamente analizados y autorizados por organismos de control tanto nacionales como internacionales.

"La mayoría de los alimentos que ingerimos son procesados en cierto punto. El procesamiento no es algo nuevo, el ser humano lo realiza desde hace miles de años; enlatar y cocinar la comida son ejemplos de cómo nuestras madres, abuelas o bisabuelas solían preservar los alimentos. El café es procesado, al igual que la leche, las galletitas y hasta la fruta envasada; la mayoría de la comida que llevamos a la mesa es procesada", explicó Collins.

Y abundó: "Los consumidores suelen asociar los alimentos rotulados como orgánicos, naturales o que no son envasados como si fueran más sanos que los procesados. Y, en realidad, en términos nutricionales no tienen ninguna diferencia".

Aunque se lo suele vincular con el exceso de aditivos químicos, colorantes o conservantes, lo cierto es que en la actualidad el procesamiento de alimentos es un mecanismo fundamental tanto para garantizar la disponibilidad de comida para las miles de millones de personas que habitan el planeta como para asegurar que lo que se consume cumpla con determinadas condiciones de seguridad e higiene.

"Es increíble, pero vaya uno a saber por qué, muchas personas tienen más temores con el origen y la inocuidad de los alimentos que con los medicamentos, cuando por la cantidad de gente expuesta a los alimentos a nivel mundial, todo lo que es aprobado por las agencias de control ha sido mundialmente investigado, mientras que los medicamentos se estudian en un grupo acotado de la población," reflexiona Susana Socolovsky, vicepresidente de la AATA.

De hecho, según Socolovsky, a diferencia de lo que ocurre con los alimentos procesados, que están sometidos a enormes controles de calidad y seguridad, al menos en la Argentina muchos productos orgánicos no son sometidos a ninguna inspección. "Si bien hay institutos de certificación de orgánicos, muchos productores no certifican. ¿Quién me garantiza, entonces, que es cierto que no se usaron pesticidas? En los alimentos procesados se analiza que no queden residuos de pesticidas y eso es una garantía a la hora de comerlos", señala la Doctora en Ciencias Químicas de la UBA.

Collins coincide y agrega: "Mucha gente cree que un producto orgánico es más seguro que uno que compra en el supermercado y eso es un error. Quiero remarcar que el uso de tecnología alimentaria, el uso de ingredientes que uno adiciona, es por una razón; tiene una función. Freezamos, sacamos agua o agregamos sal para garantizar la inocuidad, aumentar la 'vida útil' de un alimento o reducir el número de micro organismos. El problema es que no les informamos a los consumidores por qué estamos haciendo eso y cuando miran las etiquetas no saben por qué o para qué están presentes determinados ingredientes y ellos prefieren que no estén. Hoy la forma en la que se venden y etiquetan los productos confunde y marea a los consumidores. Y los tecnólogos no estamos ayudando".

Niveles del procesamiento

La Fundación Consejo Internacional de Información Alimentaria (IFIC Foundation, por sus siglas en inglés) desarrolló las siguientes categorías para definir los diversos niveles del procesamiento:

. Alimentos "mínimamente procesados" son los que mantienen la mayoría de sus propiedades como por ejemplo las frutas, verduras lavadas y empaquetadas y los frutos secos tostados.

. Alimentos "procesados para su preservación" como por ejemplo atún y arvejas en lata y frutas y verduras congeladas.

. "Mezclas de ingredientes combinados" incluye productos que contienen endulzantes, especias, aceites, colorantes, saborizantes y conservantes con el fin de promover la seguridad, el sabor y el atractivo visual. Por ejemplo, mezclas para preparar tortas o gelatinas, la salsa de tomate embotellada y el aderezo para ensaladas.

. "Alimentos procesados listos para comer" son, por ejemplo, cereales para desayuno, galletitas, jugos de frutas, yogur, fiambres, helados y bebidas gaseosas.

. "Alimentos y comidas preparadas" son aquellos alimentos y productos envasados para conservar su frescura y permitir su fácil preparación: pastas listas y congeladas, pizzas congeladas, comidas congeladas y también productos de rotisería listos para consumir.

Para generar conciencia sobre el rol que desempeña la ciencia de los alimentos a la hora de asegurar el acceso a alimentos nutritivos y seguros, el IFT creó la campaña de educación pública "World Without Food ScienceT" (www.ift.org/knowledge-center/learn-about-food-science/world-without-food-science.aspx). La iniciativa está diseñada para ayudar a que los consumidores comprendan de dónde viene lo que comen cada día.

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