Del campo al plato: Uruguay le sigue el rastro a sus 11 millones de bovinos

El sistema para seguir a un bovino desde que nace hasta que es faenado que aplica Uruguay, único país con todo su rodeo vacuno identificado individualmente, comenzó como forma de controlar la evasión fiscal y se transformó en un sello distintivo de calidad que le abre mercados exclusivos.

La denominada trazabilidad bovina pasó a ser así una poderosa herramienta de marketing que colocó a este país con 3,3 millones de habitantes y más de 11 millones de cabezas de ganado vacuno, al tope de los mercados cárnicos del mundo.

"Hace 20 años teníamos dificultades en el manejo de este rubro, sobre todo en la evasión fiscal" por eso "empezamos a idear un sistema que superara el papel, un sistema enorme de toda la industria frigorífica que se conectó con el campo logrando la trazabilidad global", explicó a la AFP Fernando Pérez, vicepresidente del Instituto Nacional de Carnes (INAC).

Este sistema que identifica al 100% del rodeo bovino y que tiene la particularidad de ser controlado por una agencia pública, consiste en una doble identificación en el ganado compuesta por una caravana visual -colocada en la oreja izquierda- y una electrónica -en la derecha- que acompaña a cada animal desde los primeros meses de vida hasta su llegada al frigorífico.

Aunque fue resistido en sus inicios por algunos productores, el sistema -obligatorio para el ganado bovino desde 2006- se volvió universal en Uruguay el año pasado.

Para Dalqui Rojas, que cría junto a su familia ganado bovino en un establecimiento en el departamento de Lavalleja (este), es innegable que el sistema benefició al productor, a lo que se suma su practicidad.

"Si se pierde una (caravana) es muy fácil decir se perdió tal caravana, la 3025 por decir algo, (...) entonces es bien fácil (reponerla), incluso se hace por internet", explicó.

El ciclo se completa con la llegada del ganado a los frigoríficos, donde un minucioso proceso garantiza que la información de cada uno de los animales llegue a cada corte de carne y luego a los consumidores de todo el mundo.

"La trazabilidad desde el punto de vista del marketing, de verle la cara (al productor) a través de la lectura del código QR o código de barra es una yapa (añadidura)", comentó Pérez, quien aclaró que recorrer virtualmente el historial del animal es una opción que hasta ahora solo se utiliza en exhibiciones, pero que también está disponible para los clientes que lo soliciten.

En los últimos meses el INAC desarrolló una experiencia piloto en el mercado local colocando un código a algunos cortes, por lo que las estanterías de los supermercados uruguayos también son testigos del avance.

Para María Nela González, directora del Sistema Nacional de Información Ganadera de Uruguay, la trazabilidad aseguró al país "la permanencia en los mercados, (y) el alcance a acceder a los mercados más exigentes".

En un contexto de incremento de los precios de la carne por aumento de la demanda en el mundo, Uruguay, gracias a su sistema de trazabilidad, logra acceder a mercados de enorme exigencia de calidad en Europa, lo cual redunda en mejores cifras de exportación.

Así, en 2011 Uruguay batió su récord de entrada de divisas por exportación de carne bovina, con ventas por unos 1.343 millones de dólares resultado de la colocación de 226.955 toneladas del producto.

Dos años atrás, en 2009, había necesitado vender unas 263.000 toneladas para alcanzar los 970,8 millones de dólares.

El pequeño territorio uruguayo, de 176.215 Km2, y las amigables características geográficas y climáticas fueron el aliado fundamental de las autoridades a la hora de imponer el sistema.

"Esto es una cosa que no todos los países pueden hacer porque depende mucho de las circunstancias del territorio nacional y las distancias y demás", por eso "hoy estamos a la cabeza del mundo en este sistema", explicó Pérez.

Las cortas distancias llevan a que los controles sean realizados a tiempo, garantizando no solo la trazabilidad como mecanismo fiscalizador sino como una potente herramienta de control sanitario.

"Para las autoridades sanitarias es una herramienta que les permite llevar en tiempo real el control y la vigilancia epidemiológica", señaló González. Un control que aleja los fantasmas de los brotes de fiebre aftosa que afectaron al país en 2001, despojándolo del estatus de país libre de aftosa sin vacunación y relegándolo de mercados importantes durante varios años.

En la actualidad, el país está catalogado como libre de aftosa con vacunación.

"Uruguay es fruto de la introducción de la ganadería en el país, nació detrás de la vaca, y es el principal rubro de exportación, representa el 10% del PIB (Producto Interior Bruto)", destacó Pérez.

Por eso "nos va la vida" en mantener la excelencia y los controles fiscales, concluyó.

El sistema para seguirle el rastro a una vaca desde que nace hasta que acaba en un plato comenzó en Uruguay como un sistema para controlar la evasión fiscal y se transformó en un sello distintivo de calidad de su carne.

El sistema para seguirle el rastro a una vaca desde que nace hasta que acaba en un plato comenzó en Uruguay como un sistema para controlar la evasión fiscal y se transformó en un sello distintivo de calidad de su carne.

El pequeño territorio uruguayo -de 176.215 Km2- y las amigables características geográficas y climáticas fueron el aliado fundamental de las autoridades a la hora de imponer el sistema.

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